三軒茶屋／黒毛和牛の一頭買い・備長炭
いい肉をだめにするのは、
たいてい焼きすぎです。
部位によって厚みも脂も違うのに、同じ時間で焼いてしまう。ミスジは20秒、ヒレは70秒で返す。それだけで、同じ肉がまるで別のものになります。焼き方は、席でもお伝えしますが、先に見ておいてください。
ISSUE
焼肉屋で、
もったいないと思うことが4つあります。
いい肉を、焼きすぎているミスジは片面20秒です。1分焼くと硬くなります。<a href="#buii">部位マップ</a>に、部位ごとの秒数を出しました。
脂の多い肉を、網の真ん中で焼いている脂が落ちて炎が上がり、肉の表面が煤けます。<b>脂の多い部位は網の端で。</b>席でもお伝えしますが、知っているだけで味が変わります。
コースが得だと思って頼んでいる<b>よく食べる方は単品のほうが安い</b>です。<a href="#hikaku">比較</a>を出しました。隠してコースを勧めても、次に来ていただけなくなるだけなので。
冷蔵庫から出したての肉を、すぐ焼いている中心が冷たいままだと、表面が焼けても中が生ぬるくなります。<b>お出ししてから2〜3分おいてください。</b>
黒毛和牛を一頭で仕入れているので、15種類の部位が常時あります。そのぶん、部位ごとの扱いが違います。焼き方を伝えるところまでが、この店の仕事だと思っています。
CUTS
部位マップその肉は、何秒で返すのがいちばんうまいか
焼肉でいちばんもったいないのは、いい肉を焼きすぎることです。 部位によって厚みも脂の量も違うのに、同じ時間で焼いてしまう。 牛の図から部位を選んでください。片面の秒数、返す回数、塩かタレかまでお伝えします。 当店は炭火なので、ガスの店より1〜2割ほど早く火が入ります。
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当店の炭火（備長炭・網まで約12cm）で、常温に戻した肉を焼いた場合の目安です。 ガスの網より1〜2割早く火が入ります。 肉は冷蔵庫から出してすぐだと中心が冷たいままなので、 お出ししてから2〜3分おいてから焼いていただくと、同じ秒数でちょうどよくなります。 厚切りのものは、網の端に置いて余熱を通す時間を別にとってください。 表示の秒数は「片面」です。返す回数が2回なら、合計で4面ぶんの時間がかかります。
COMPARE
コースと単品、どちらが安いか店が損をする側も、正直に出します
コースのほうが必ず得、ということはありません。 よく食べる方は単品のほうが安く上がりますし、 いろいろ食べたい方はコースのほうがまとまります。 人数と食べる量を入れてください。どちらが安いかを出します。
1人前がおよそ80〜100g。300gで3〜4皿ぶんです。
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SERVICE
品書き
一頭買いなので、その日によって出せる部位が変わります。
- SERVICE 01
赤身
ヒレ、ランプ、イチボ、シンシン、ミスジ。脂が少ないぶん焼きすぎるとぱさつきます。短く焼いて、塩で。
- ヒレ 3,800円
- ランプ 2,400円
- イチボ 2,600円
- ミスジ 2,600円
- SERVICE 02
脂のある部位
ザブトン、リブロース、サーロイン、中落ちカルビ。網の端で焼いてください。炎が上がったら、いったん持ち上げて逃がします。
- ザブトン 2,800円
- リブロース 3,200円
- サーロイン 3,600円
- 中落ちカルビ 1,980円
- SERVICE 03
横隔膜
ハラミとサガリ。分類は内臓ですが、赤身の味に近い。厚みがあるので、ゆっくり火を入れます。
- ハラミ 1,800円
- サガリ 1,780円
- 厚切りハラミ 2,400円
- SERVICE 04
内臓
ミノ、シマチョウ、レバー、ハツ。中心部まで完全に加熱してください。トングは生肉用と取り分け用を分けてお出しします。
- ミノ 1,280円
- シマチョウ 1,380円
- レバー 1,180円
- ハツ 1,180円
- SERVICE 05
タンとその他
タン元は厚めに切っています。両面をしっかり焼いて、噛みごたえを残す。
- タン元 2,200円
- タン中 1,680円
- 牛タンの塩焼きそば 1,200円
- 本日の希少部位 時価
- SERVICE 06
コース
苫コース（8品・約280g・6,600円）と特選コース（10品・約380g・9,900円）。よく食べる方は単品のほうが安く上がります。
- 苫コース 6,600円
- 特選コース 9,900円
- 飲み放題 90分 2,200円
- <a href="#hikaku">どちらが安いかの比較</a>
REASON
この店のこと
- REASON 01
一頭で仕入れる
部位を選んで買うのではなく、一頭で入れます。だから15種類が常時あり、日によって出せるものが変わります。いいところだけを集めた店にはできない構成です。
- REASON 02
備長炭、網まで12cm
ガスにすれば楽ですし、炭は火を熾すのに毎日1時間かかります。それでも変えないのは、遠赤外線の入り方が違うからです。同じ肉が別のものになります。
- REASON 03
焼き方を伝える
席で焼き方をお伝えします。「もう返していいですよ」と声をかけます。うるさく感じる方はそう言ってください。黙って焼きすぎられるほうが、こちらはつらいのです。
PRICE
値段（すべて税込）
お通し・席料はいただきません。クレジットカード、QR決済が使えます。
| 項目 | 料金（税込） | 内容・備考 |
|---|---|---|
| 赤身 | ||
| ヒレ | 3,800円 | 厚切り。強火で固めてから余熱で。 |
| ランプ | 2,400円 | もも系でいちばん柔らかい。 |
| イチボ | 2,600円 | 当店でいちばん出る部位。 |
| シンシン | 2,200円 | 脂がほとんどありません。短く焼く。 |
| ミスジ | 2,600円 | 1頭から2kgしか取れません。 |
| 脂のある部位 | ||
| ザブトン | 2,800円 | 肩ロースのいちばんいいところ。 |
| リブロース | 3,200円 | 網の端で焼いてください。 |
| サーロイン | 3,600円 | わさびを少しのせると脂が軽くなります。 |
| 中落ちカルビ | 1,980円 | 骨のまわりの肉。 |
| 横隔膜・内臓 | ||
| ハラミ | 1,800円 | |
| サガリ | 1,780円 | ハラミより赤身寄り。 |
| ミノ | 1,280円 | しっかり焼いてください。 |
| シマチョウ | 1,380円 | 脂の側から焼く。 |
| レバー | 1,180円 | 中心部まで完全に加熱してください。 |
| コース・飲みもの | ||
| 苫コース（8品・約280g） | 6,600円 | 2名から。 |
| 特選コース（10品・約380g） | 9,900円 | 2名から。希少部位が入ります。 |
| 飲み放題（90分） | 2,200円 | 延長30分ごと700円。3杯以上ならこちらが安い。 |
| 生ビール | 700円 | |
| マッコリ（グラス） | 600円 | |
| ごはん・副菜 | ||
| 白飯 | 400円 | 大盛り無料。 |
| キムチ盛り合わせ | 700円 | 自家製です。 |
| わかめスープ | 500円 | |
| 冷麺 | 1,100円 | 締めに。半分 700円。 |
- お通し・席料はいただきません。サービス料もありません。
- 一頭買いのため、日によって出せない部位があります。ご了承ください。
- 小学生以下のお子さまは、コースの人数に含めていただかなくて結構です。
FLOW
ご予約からご来店まで
ご予約
このページか、お電話で。お席は人数によって90分〜150分でお願いしています。焼台の数が席の数なので、そこはご容赦ください。
60日先までご来店
三軒茶屋の茶沢通りを入ったところです。煙が出ますので、匂いのつく服はお避けください。上着はお預かりして、袋に入れてお返しします。
当日炭を入れます
席についていただいてから炭を入れます。火が落ち着くまで3分ほどかかります。そのあいだにお飲みものとキムチをお出しします。
着席から3分焼き方をお伝えします
最初のお肉が来たときに、焼き方をお伝えします。うるさく感じる方はそう言ってください。それ以降は黙ります。
随時追加のご注文
一頭買いなので、その日しかない部位があります。「本日の希少部位」は、なくなりしだい終わりです。気になったら、早めに頼んでください。
随時お会計
カードとQR決済が使えます。お通しも席料もありません。匂い消しのスプレーを出口に置いています。
お帰りぎわPROFILE
店主
黒岩 慎司くろいわ しんじ
黙って焼きすぎられるほうが、
こちらはつらいのです。
20代のころ、食肉の卸で7年働いていました。毎日、枝肉を捌いて店に卸す。そのときに覚えたのが、同じ牛でも部位で別の食べものだということです。ミスジとヒレを同じように焼いてはいけない。それを、店の側があまり伝えていないのが不思議でした。
独立して三軒茶屋に店を出したとき、一頭で仕入れることだけは決めていました。いいところだけを買えば楽ですが、それだと15種類を並べられない。部位で違うという話が、そもそもできなくなります。
席で焼き方を言うのは、うるさいと思われることもあります。実際、そう言われたら黙ります。ただ、3,800円のヒレを1分焼かれるのを見ているのは、こちらもつらいのです。先に知っておいていただければ、言わずに済む。このサイトに部位マップを載せたのは、そのためです。
- 1999
- 食肉卸に入社（枝肉の解体・小売店への卸）
- 2006
- 都内の焼肉店に移り、店長まで
- 2014
- 和牛の産地（宮崎・鹿児島）を回り、仕入先を決める
- 2017
- 炭火焼肉 苫 を三軒茶屋に開店
- 2021
- 一頭買いに切り替える
OFFICE
事務所のご案内
- 店名
- 炭火焼肉 苫（とま）
- 店主
- 黒岩 慎司
- 所在地
- 〒154-0024 東京都世田谷区三軒茶屋2-14-6 茶沢ビル B1
- 営業時間
- 17:00〜24:00（ラストオーダー 23:00）
- 定休日
- 火曜日（祝日は営業します）
- 席数
- 26席（テーブル18・カウンター8）
- お支払い
- クレジットカード各種・QR決済・現金
アクセス
- 東急田園都市線・世田谷線 三軒茶屋駅 北口Aから徒歩4分
- 茶沢通りを下北沢方向へ、二本目の路地を左
- <b>地下1階です。</b>階段を下りたところ
- 駐車場はありません。近隣のコインパーキングをご利用ください
煙が出ます。匂いのつきやすい服はお避けください。上着はお預かりして、袋に入れてお返しします。出口に匂い消しのスプレーを置いています。カウンターはお一人でもどうぞ。
地図は三軒茶屋2丁目付近を表示しています。茶沢通りを下北沢方向へ歩き、二本目の路地を左に入った地下1階です。
FAQ
よくあるご質問
部位ごとの焼き方が、よくわかりません。
席でお伝えします。最初のお肉が来たときに、「これは片面20秒です」「これは端で焼いてください」と声をかけます。
うるさく感じる方はそう言ってください。それ以降は黙ります。ただ、3,800円のヒレを1分焼かれるのを見ているのは、こちらもつらいので、最初の一皿だけは言わせてください。
先に知っておきたい方は、部位マップをご覧ください。15の部位について、厚み・秒数・返す回数・塩かタレかを出しています。
コースと単品、どちらがいいですか。
正直に申し上げると、よく食べる方は単品のほうが安く上がります。
コースが向いているのは、いろいろな部位を少しずつ食べたい方と、何を頼むか決めるのが面倒な方です。単品では頼みにくいミスジやザブトンが入りますし、順番もこちらで組みます。
比較のツールに人数と食べる量を入れていただければ、どちらが安いか出ます。隠してコースを勧めても、次に来ていただけなくなるだけなので。
一人でも入れますか。
カウンターが8席あります。お一人での焼肉は、いちばん自由に焼ける食べ方だと思っています。人に気を使って焼く必要がありませんから。
平日の17:00〜18:30は、お一人の方が多い時間です。1人前は80gなので、3皿とごはんで十分足ります。ハーフサイズはご用意していませんが、「少なめで」と言っていただければ、その日の状況で対応します。
子どもを連れて行けますか。
大丈夫です。ただし炭火なので、火が近いことだけご承知ください。お子さま用の椅子は2脚あります。テーブル席をお取りします。
小学生以下のお子さまは、コースの人数に含めていただかなくて結構です。白飯（大盛り無料）とわかめスープ、辛くないタレをご用意します。21:00以降のご来店は、お子さま連れはご遠慮いただいています。
煙で服に匂いがつきますか。
つきます。無煙ロースターではありません。炭の遠赤外線で焼くために、あえてこの構造にしています。
上着はお預かりして、袋に入れてお返しします。出口に匂い消しのスプレーを置いていますが、完全には消えません。大切な服でのご来店は、正直お勧めしません。
レバ刺しはありますか。
ありません。牛のレバーの生食は、食品衛生法で禁じられています（2012年から）。ユッケも、規格基準を満たす加工が必要なため、当店では出していません。
レバーは焼いてお出しします。中心部まで完全に加熱してお召し上がりください。当店ではトングを生肉用と取り分け用で分けてお出ししています。焼いた肉を、生肉を触ったトングで取らないでください。
RESERVE
席のご予約
焼台の数が席の数です。人数によってお席の時間が変わります（90分〜150分）。
ご予約を承りました
確認のメールをお送りしました。届かない場合は迷惑メールフォルダをご確認のうえ、お電話ください。
当日のお願い
お席は2名まで90分、3〜5名120分、6名以上150分でお願いしています。焼台の数が席の数なので、そこはご容赦ください。ラストオーダーは23:00。21:00以降はお子さま連れをご遠慮いただいています。火曜定休（祝日は営業します）。当日のキャンセルはお電話でご連絡ください。
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